martes, 13 de noviembre de 2012

¡¡¿Esencia, extracto, aroma, emulsión, qué usooo?!!

¡¡Muy buenas a tod@s!!

He estado escribiendo este post durante bastantes días. Recogiendo información en Internet, la fuente de sabiduría que es Natalia (mi profe) y personas que, directa o indirectamente también han contribuido, como Estrella de Horneando Deseos, la Tartienda, Megasilvita o la página Sugar Mur y otras más que me dejo en el tintero porque ya ni recuerdo todas las que vi. Más o menos creo que tengo un poco más claro el asunto.

Cuando empecé mi andadura repostera en Julio, no tenía yo ni idea de todos los tipos de saborizantes que existían. Y dependiendo de las marcas se usa un nombre u otro a veces para referirse a una misma cosa.
Todo esto sin meter de por medio los sabores en pasta jajajaja que eso es harina de otro costal :p.

Según me he ido informando han ido apareciendo cada vez más, y llegó un momento que no sabía qué era mejor usar en cada momento. He llegado a la conclusión de que ni hay mejor ni hay peor, es simplemente con lo que cada cual se sienta más a gusto y lo que mejor resultado le de a cada uno. Excepto en el caso del fondant, que lo mejor es usar esencias muy concentradas para que, con muy poca cantidad, demos sabor sin cambiar la textura del mismo.

Mi experiencia personal, hablando en concreto de los de la marca LorAnn, es que sólo he encontrado una clara diferencia entre las emulsiones y aceites con el resto de saborizantes. El primer y segundo caso no contienen alcohol y los otros sí.

Extracto, esencia y aroma son tres maneras distintas de llamar prácticamente a la misma cosa. En el caso de LorAnn he visto en varias tiendas distintas que los llamas esencias, o saborizantes o aromas indistintamente.

De todas formas, hablando en general, ya no de LorAnn, he encontrado algunas diferencias a la hora de definirlos, aunque creo que en la práctica esto da un poco lo mismo :p

Extracto y esencia: la definición de extracto dice que es una sustancia obtenida por la extracción de una parte de una materia prima, a menudo usando un solvente como etanol o agua mientras que la esencia tiene menos concentración que el extracto y suele ser artificial.

Como veis el extracto contiene alcohol, es más concentrado y más natural, ya que está sacado de la propia materia prima.
Por ejemplo (y esto ya no recuerdo de donde saqué la información, lo siento) el extracto de vainilla se obtiene de la maceración de las vainas de vainilla en alcohol con alta graduación, con la que se hace una infusión en un almíbar de azúcar que se guarda en frascos (durante un tiempo entre 1 y 3 meses) antes de darle uso.
La esencia de vainilla o vainillina es un sustituto que cumple la misma función, la de aromatizar, pero el proceso de elaboración es diferente, más fácil y económico. Se prepara de manera industrial usando eugenol y se combina con ácidos análogos creando unos cristales incoloros.

Es decir, mientras que el extracto viene de un proceso natural, la esencia se obtiene mediante un proceso químico.

Y ya hablando en concreto de la marca LorAnn, tenemos los siguientes aromatizantes:

Aceites Aromáticos


Son muy concentrados (3 o 4 veces más que los extractos de base acuosa o alcohol). Como tienen base grasa, no son solubles en agua y pueden usarse en todo tipo de masas, incluidas las que van al horno ya que no se desvanecen con el calor.
Van muy bien para dar sabor al fondant ya que son tan concentrados que no cambian su textura y también son aptos para el chocolate, el mazapán, el caramelo, el buttercream...
Al ser tan concentrados hay que usar 1/4 - 1/2 por una cucharadita de extracto y no contienen gluten ni azúcar

Aroma


Son totalmente naturales, sin colorantes o añadidos artificiales. Están hechos con una base de glicerina vegetal y/o alcohol natural. No contiene azúcares ni grasas añadidas y se pueden utilizar en gran variedad de preparaciones.
NOTA: No son aptos para usar con chocolate (esto no pasa con los aceites esenciales que sí son aptos).
Aunque son concentrados, son menos concentrados que los aceites por lo que su poder aromatizante es más o menos la mitad. Habrá que usar entonces el doble de la cantidad que usarías con los aceites superconcentrados de LorAnn.
Básicamente una cucharadita de extracto equivale a una cucharadita de aroma natural.


Emulsión


Las emulsiones son fuertes en sabor, resisten temperaturas elevadas sin que pierdan el sabor o aroma. Por lo que para el horno son también aptas.

A diferencia de los aromas o extractos, no contienen alcohol, el sabor se encuentra encapsulado en estabilizadores naturales y suspendido en agua, por eso no se pierde el sabor con altas temperaturas, así que es ideal para hornear, pero igualmente sirven para dar sabor a galletas, buttercreams, merengues, etc.

Un consejo que pone Sugar Mur en su página es que si lo vas a usar en masa cruda (bizcocho) uses la misma cantidad que añades normalmente de aroma. Si lo vas a usar en frostings lo mejor es reducir su cantidad a la mitad o rebajarlo con agua, ya que aporta más sabor que los aromas.

Y después del pedazo de post que he soltado, yo, personalmente, he usado las emulsiones para el horno y es cierto que el aroma que despide el bizcocho una vez horneado es más intenso y su sabor es buenísimo.

Bueno, pues esta es mi pequeña contribución al mundo de los aromas de LorAnn :p, espero que os sea útil y haber aclararado alguna dudilla si es que la teníais jejeje

Un besote ;)

Estoy enlazando esta entrada a la fiesta de enlaces de Blanca de Personalización de Blogs

12 comentarios:

  1. Felicidades, muy buen post, con la informacion clara. Ideal si tienes dudad, felicidades otra vez.

    Un saludo.

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  2. Muchas gracias por tus aclaraciones! Me parece muy práctico!
    Un beso!
    Cupcakes&Buttercreams

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  3. ¿y los aromas "en pasta"? ¿cómo se usan? Los he visto por ahí y no me atrevo a comprarlos porque no sé ni lo que son... ;)

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    1. Jeje, hola Susana!!
      Pues son sabores muy concentrados (de frutas, vainilla, de violeta, incluso hasta de chicle), con los que echando muy poca cantidad consigues unos sabores muy intensos. Sirven tanto para las masas del horno, como para saborizar las cremas, y hay muchísima variedad, y duran un montón. Yo creo que tengo unos 6-8 sabores diferentes jejejeje

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  4. Felicidades por el post.
    La claridad con la que explicas todo es genial. Mil gracias.
    Tendre tu pagina siempre a mano.

    Besos

    Patricia

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  5. Gracias por el post. Cuando en una receta de bizcocho te dice que eches tu sabor favorito? Se refiere entonces a cualquier sabor en emulsión?

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    1. En emulsión, esencia, extracto... En lo que prefieras o tengas, normalmente en el propio envase suele venir la cantidad que hay que echar por cada litro, o medio litro.
      Normalmente, a no ser que sea un bizcocho muy grande, suelen ser cucharaditas ;)
      Espero haberte ayudado :D

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  6. Hola, donde puedo conseguir saborizantes, podrias indicarme tiendas??

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    1. Hola!!!
      Pues te indicaría a las que voy yo, pero vivo en Madrid, no sé si eres también de aquí :p

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Me encantan vuestros comentarios, los leo todos y me hacen mucha ilusión :D